Umami

Esta es una de esas cosas que te suena haber oído y que sin embargo te sorprende cuando te vuelves a enterar...

Resulta que las papilas gustativas son capaces de identificar un sabor nuevo, aparte de los cuatro tradicionales: ácido, amargo, dulce y salado. A este sabor se le llamó Umami, palabra japonesa que se podría interpretar como "sabroso". Es decir, que la lengua identifica cinco sabores y no cuatro...

Este descubrimiento, que ya lleva tiempo, aunque no esté oficializado en los libros de texto, lo produce un tipo de glutamato que está presente, fundamentalmente, en carnes, quesos, sopas, hongos, y se utiliza de forma industrial para aumentar el sabor de las anchoas, el jamón, el parmesano, la salsa de soja,...

La novedad de esta noticia que, aunque antigua, seguimos ignorando, es que el dueño de "The Fat Duck" (durante un tiempo el mejor restaurante del mundo, ahora superado por El Bulli de Adriá, según la lista de los mejores restaurantes más reconocida del mundo), un viejo amante de los vinos de Jerez, ha publicado los resultados de un estudio que ha hecho sobre estos vinos, y concluye diciendo que el vino de Jerez contiene unas partículas que estimulan el Umami de los productos a los que acompaña y que, por tanto, es el mejor vino para acompañar una comida.

Los hijos de la Gran Bretaña eran grandes consumidores de vino borgoñón y de Burdeos hasta la guerra de los 100 años. Durante la guerra, como los franceses les cortaron el grifo, tuvieron que buscar nuevas bodegas que les suministraran alegrías. Como ellos tenían que pagar los portes (entonces no existía SEUR), se buscaron tierras cercanas al mar, como Jerez y Oporto, y así facilitar el traslado, enviando barcos a recoger la mercancía.

Por cierto, los portugueses entonces, que guaraban su vino en odres, tuvieron que empezar a usar barricas, para facilitar el transporte. Resulta que cuando esos vinos llegaron a Inglaterra tenían un sabor muy característico y agradable: había nacido el vino de Oporto, tal y como lo enendemos hoy. Por su parte, los jerezanos, ya que los franceses también necesitaban vino, porque durante la guerra no podían dedicarse al cultivo, inventaban marcas distintas para venderle el mismo vino a los ingleses y a los franceses. Olé!

Poco a poco los ingleses fueron adaptando su gusto a los nuevos vinos, de tal forma que ahora son amantes de los vinos dulces y generosos, e incluso en tintos, prefieren los más aromáticos a los ásperos y potentes, al contrario que en España.

De cualquier manera, los productores de Jerez, últimamente, se estaban estancando en sus ventas en Gran Bretaña, debido a que la imagen de los jereces estaba oxidada: los guiris asociaban el vino oloroso al pastor de la iglesia visitando a la ancianita de la campiña de Essex, y tomando en el porche una taza de té y una copita de Jerez del licorero de cristal.

No cabe duda, entonces, de que promocionarán la buena noticia que les ha dado el restaurador para tratar de relanzar el vino en su principal mercado, uniéndolo a la imagen de alta ( y moderna) gastronomía.